„Oncom (auch Ontjom) ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Westjava, das in der sundanesischen Küche als Grundnahrungsmittel verwendet wird. Ähnlich wie bei Tempeh entsteht Oncom durch Zugabe entsprechender Schimmelpilze.
Herstellung
Folgende Koppelprodukte werden für die Herstellung von Oncom verwendet:
- Sojapresskuchen nach Gewinnung von Sojamilch für die Herstellung von Tofu,
- Erdnusspresskuchen nach Gewinnung von Erdnussöl,
- Restmaniok nach Gewinnung von Maniokstärke,
- Kokosnusspresskuchen nach Gewinnung von Kokosöl oder Kokosmilch.
Die Bestandteile werden gemischt und durch Dämpfen sterilisiert. Nach Abkühlen auf 50 °C werden die Oncompilze zugegeben und anschließend die Mischung wie bei der Herstellung von Tempeh zu Blöcken geformt. Diese Blöcke werden bei einer Temperatur von 25–30 °C gelagert. Die Inkubationszeit dauert etwa zwei bis drei Tage bis zur verkaufsfertigen Ware.
Die Verwendung von Produktionsresten erhöht die ökonomische Effizienz bei der Lebensmittelproduktion.[5] Es gibt roten und schwarzen Oncom, abhängig von den verwendeten Schimmelpilzen:
- Roter Oncom mit Neurospora intermedia var. Oncomensis[6] oder Neurospora sitophila[7] plus Rhizopus oligosporus
- Schwarzer Oncom mit Rhizopus oligosporus (wie bei Tempeh).
Die bei der Fermentation mit Oncompilzen entstehenden Enzyme Amylase, Lipase und Proteasen[8] sind verantwortlich für die Umwandlung von Kohlenhydraten, Fetten und Protein in den Substraten. In Oncom wird Phytinsäure abgebaut.[9] Ein hoher Phytin-Anteil in der Nahrung kann einen Mangel an Mineralien hervorrufen.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Geschichte
- 2 Herstellung
- 3 Kulinarisches
- 4 Toxizität
- 5 Ausblick
- 6 Literatur
- 7 Weblinks
- 8 Einzelnachweise
Stand vom … ” → Wp
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