Oncom

Rote Oncom mit Neurosporasitophila Schimmelpilzen

Oncom (auch Ontjom) ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus 
Westjava, das in der sundanesischen Küche als Grundnahrungsmittel verwendet wird. Ähnlich wie bei Tempeh entsteht Oncom durch Zugabe entsprechender Schimmelpilze.

Herstellung

Folgende Koppelprodukte werden für die Herstellung von Oncom verwendet:

  • Sojapresskuchen nach Gewinnung von Sojamilch für die Herstellung von Tofu,
  • Erdnusspresskuchen nach Gewinnung von Erdnussöl,
  • Restmaniok nach Gewinnung von Maniokstärke,
  • Kokosnusspresskuchen nach Gewinnung von Kokosöl oder Kokosmilch.

Die Bestandteile werden gemischt und durch Dämpfen sterilisiert. Nach Abkühlen auf 50 °C werden die Oncompilze zugegeben und anschließend die Mischung wie bei der Herstellung von Tempeh zu Blöcken geformt. Diese Blöcke werden bei einer Temperatur von 25–30 °C gelagert. Die Inkubationszeit dauert etwa zwei bis drei Tage bis zur verkaufsfertigen Ware.

Die Verwendung von Produktionsresten erhöht die ökonomische Effizienz bei der Lebensmittelproduktion.[5] Es gibt roten und schwarzen Oncom, abhängig von den verwendeten Schimmelpilzen:

Die bei der Fermentation mit Oncompilzen entstehenden Enzyme AmylaseLipase und Proteasen[8] sind verantwortlich für die Umwandlung von Kohlenhydraten, Fetten und Protein in den Substraten. In Oncom wird Phytinsäure abgebaut.[9] Ein hoher Phytin-Anteil in der Nahrung kann einen Mangel an Mineralien hervorrufen.

Inhaltsverzeichnis

Stand vom 29. Mai 2019 @ 17:44 … ” → Wp

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Synonyme:
Ontjom,
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