Kombucha, Kimchi und Joghurt: wie auch fermen­tierte Lebens­mittel gesund­heits­schäd­lich sein können

Während die meisten Menschen fermentierte Lebensmitteln gut vertragen, können sie bei einigen jedoch ernsthafte Gesundheits­probleme verursachen

Manal Mohammed, University of Westminster

FFermentierte Lebensmittel sind sehr beliebt geworden, dank der Betonung ihre nahrhaften Eigenschaften und der viel berichteten gesundheitlichen Vorteile, wie z.B. die Verbesserung der Verdauung, die Stärkung der Immunität und sogar eine unterstützende Wirkung bei der Gewichtsreduktion. Zu den beliebtesten fermentierten Lebensmitteln gehören Kefir, Kombucha, Sauerkraut, Tempeh, Natto, Miso, Kimchi und Sauerteigbrot.

Weil diese fermentierten Lebensmittel uns viele Gesundheitsvorteile bieten können, sind sich die meisten Menschen nicht bewusst, dass sie so nicht unbedingt für alle wirken. Einigen Menschen können fermentierte Lebensmittel ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen.

Fermentierte Lebensmittel sind mit Mikroorganismen wie lebenden Bakterien und Hefen (sogenannte Probiotika) belastet. Allerdings sind nicht alle Mikroorganismen schlecht. Viele, wie Probiotika, sind harmlos und sogar für uns von Vorteil.

Während des Fermentationsprozesses wandeln Probiotika Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) in Alkohol und/oder Säuren um. Diese dienen als natürliches Konservierungsmittel und verleihen fermentierten Lebensmitteln ihre unverwechselbare Würze und ihren unverwechselbaren Geschmack. Viele Faktoren beeinflussen die Fermentation, einschließlich der Art des Probiotikums, der primären Metaboliten, die diese Mikroben produzieren (wie Milchsäure oder bestimmte Aminosäuren), und der Lebensmittel, die der Fermentation unterzogen werden. Probiotischer Joghurt wird beispielsweise durch Fermentieren von Milch hergestellt, am häufigsten mit Milchsäurebakterien, die Milchsäure produzieren.

Fermentierte Lebensmittel enthalten hohe Mengen an Probiotika, die für die Mehrheit der Menschen als sicher gelten. Tatsächlich haben sie nachweislich eine antioxidative, antimikrobielle, antimykotische, entzündungshemmende, antidiabetische und antiatherosklerotische Wirkung. Einige Menschen können jedoch nach dem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln schwere Nebenwirkungen haben.

1. Blähungen
Die häufigste Reaktion auf fermentierte Lebensmittel ist eine vorübergehende Zunahme von Gas und Blähungen. Dies ist das Ergebnis der Gasüberschüsse, die entstehen, nachdem Probiotika schädliche Darmbakterien und Pilze abtöten. Probiotika sezernieren antiomikrobielle Peptide, die schädliche pathogene Organismen wie Salmonellen und E. Coli töten.

Eine aktuelle Studie zeigte diese antimikrobielle Wirkung probiotischer Lactobazillenstämme in handelsüblichem Joghurt. Obwohl Blähungen nach dem Verzehr von Probiotika ein gutes Zeichen dafür zu sein scheinen, dass die schädlichen Bakterien aus dem Darm entfernt werden, können einige Menschen so starke Blähungen erleben, das es sehr schmerzhaft sein kann.

Zu viel Kombucha zu trinken kann auch zu übermäßigem Zucker- und Kalorienverbrauch führen, was auch zu Blähungen und Gasbildung führen kann.

2. Kopfschmerzen und Migräne
Fermentierte Lebensmittel, die reich an Probiotika sind – darunter Joghurt, Sauerkraut und Kimchi – enthalten auf natürliche Weise biogene Amine, die während der Fermentation produziert werden. Amine werden von bestimmten Bakterien gebildet, um die Aminosäuren in fermentierten Lebensmitteln abzubauen. Zu den häufigsten, die in probiotisch reichen Lebensmitteln vorkommen, gehören Histamin und Tyramin.

Einige Menschen sind empfindlich gegenüber Histamin und anderen Aminen und können nach dem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln Kopfschmerzen haben. Da Amine das zentrale Nervensystem stimulieren, können sie die Durchblutung erhöhen oder verringern, was Kopfschmerzen und Migräne auslösen kann. Eine Studie ergab, dass eine histaminarme Ernährung bei 75% der Teilnehmer Kopfschmerzen reduziert. Die Einnahme einer probiotischen Ergänzung könnte daher bevorzugt werden.

3. Histaminunverträglichkeit
Histamin ist reichlich in fermentierten Lebensmitteln enthalten. Für die meisten werden die spezifischen Enzyme unseres Körpers sie auf natürliche Weise verdauen. Einige Menschen produzieren jedoch nicht genug von diesen Enzymen. Das bedeutet, dass Histamin nicht verdaut wird und stattdessen in den Blutkreislauf aufgenommen wird.

Dies kann zu einer Reihe von Symptomen der Histaminintoleranz führen. Die häufigsten sind Juckreiz, Kopfschmerzen oder Migräne, laufende Nase (Rhinitis), Augenrötung, Müdigkeit, Nesselsucht und Verdauungsbeschwerden wie Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.

Histaminintoleranz kann jedoch auch schwerwiegendere Symptome verursachen, wie z.B. Asthma, niedriger Blutdruck, unregelmäßige Herzfrequenz, Kreislaufkollaps, plötzliche psychische Veränderungen (wie Angst, Aggressivität, Schwindel und Konzentrationsschwäche) und Schlafstörungen.

4. Lebensmittelbedingte Krankheiten
Während die meisten fermentierten Lebensmittel sicher sind, ist es dennoch möglich, dass sie mit Bakterien verunreinigt werden, die Krankheiten verursachen können. Im Jahr 2012 gab es in den USA einen Ausbruch von 89 Salmonellenfällen durch nicht pasteurisiertem Tempeh.

Zwei große Ausbrüche von Escherichia coli wurden 2013 und 2014 in südkoreanischen Schulen gemeldet. Diese waren mit dem Konsum von kontaminierten fermentierten pflanzlichen Kimchi verbunden.

In den meisten Fällen können Probiotika, die in fermentierten Milchprodukten wie Käse, Joghurt und Buttermilch enthalten sind, das Wachstum bestimmter Bakterien wie Staphylococcus aureus und Staphylococcal Enterotoxine, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können, wirksam verhindern. Aber in einigen Fällen versagen Probiotika und Bakterien können tatsächlich Toxine absondern, so dass das Produkt gefährlich sein kann.

5. Infektion durch Probiotika
Probiotika sind im Allgemeinen für die überwiegende Mehrheit der Menschen sicher. In seltenen Fällen können sie jedoch eine Infektion verursachen – vor allem bei Menschen, die ein geschwächtes Immunsystem haben.

Eine Londoner Studie berichtete über den ersten Fall eines 65-jährigen Diabetikers, dessen Leberabszess durch probiotischen Konsum verursacht wurde. Empfindliche Patienten, wie z.B. Patienten mit eingeschränkter Immunität, sollte von einem übermäßigen Konsum von Probiotika abgeraten werden.

Die Behandlung mit Probiotika kann schwere Infektionen wie Lungenentzündung bei gefährdeten Menschen sowie systemische Infektionen wie Sepsis und Endokarditis verursachen.

6. Antibiotikaresistenz
Probiotische Bakterien können Gene tragen, die Resistenz gegen Antibiotika verleihen. Diese Antibiotikaresistenzgene können über den horizontalen Gentransfer auf andere Bakterien in der Nahrungskette und im Magen-Darm-Trakt übertragen werden. Die häufigsten Antibiotikaresistenzgene in fermentierten Lebensmitteln bestehen gegen Erythromycin und Tetracyclin, die zur Behandlung von Atemwegsinfektionen und einigen sexuell übertragbaren Krankheiten eingesetzt werden.

Forscher fanden resistente probiotische Stämme in kommerziell erhältlichen Nahrungsergänzungsmitteln, was Resistenz gegen mehrere gängige Arten von Antibiotika bedeuten könnte, die zur Behandlung schwerer bakterieller Infektionen eingesetzt werden.

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Die Forschung hat auch herausgefunden, dass sechs probiotische Bacillus-Stämme, die in Lebensmitteln (einschließlich Kimchi, Joghurt und Oliven) vorkommen, auch gegen mehrere Antibiotika resistent sind.

Und eine kürzlich in Malaysia durchgeführte Studie zeigte, dass probiotische Lactobazillenbakterien im Kefir eine Resistenz gegen zahlreiche Antibiotika wie Ampicillin, Penicillin und Tetracyclin aufweisen. Diese werden zur Behandlung schwerer menschlicher Krankheiten wie Blasenentzündungen, Lungenentzündung, Gonorrhö und Meningitis eingesetzt.

Eine weitere Studie zeigte auch, dass Milchsäurebakterien, die in türkischen Milchprodukten gefunden wurden, hauptsächlich gegen Vancomycin-Antibiotika resistent waren, welches das Medikament der Wahl zur Behandlung von MRSA-Infektionen ist.

Während es eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen gibt, die durch den Verzehr fermentierter Lebensmittel entstehen können, funktionieren diese möglicherweise nicht für alle. Während die meisten Menschen mit fermentierten Lebensmitteln gut auskommen werden, könnten sie für einige von ihnen möglicherweise ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen.

Offenlegungserklärung
Manal Mohammed arbeitet nicht für Unternehmen oder Organisationen, die von diesem Artikel profitieren würden, und hat keine relevanten Verbindungen außerhalb ihrer akademischen Ernennung offengelegt.

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