Glossarbegriff: Miso

Unterschiedliche Sorten Miso

Miso (jap. みそ auch 味噌) ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide und Speisesalz besteht.

Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit z. B. gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern vergoren. Zur Gärung werden die Kōji-Schimmelpilze Aspergillus flavus var. oryzae sowie Aspergillus sojae verwendet.[1][2][3] Dieses Herstellungsverfahren stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Heutzutage erfolgt die Herstellung in Feststoff-Bioreaktoren. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe.

Gesundheit und Ernährung

Hauptsächliche Nährstoffe des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe werden die Vorteile von Miso für die menschliche Ernährung häufig von Nahrungsmittelfirmen hervorgehoben. Auch ein hoher Gehalt an Vitamin B12 wurde häufig betont, was sich jedoch als falsch herausstellte: Vitamin B12, ein für die menschliche Ernährung relevantes Vitamin, kommt nicht natürlich in Miso vor.

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Stand vom 25. Feb 2022 @ 17:29 … ” → Wp

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