Nattō

Durch die Fermentierung bildet sich bei Nattō ein Fäden ziehender Schleim um die Sojabohnen.

„Nattō (jap. 納豆 oder なっとう) ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus
Sojabohnen. Zur Herstellung werden die Bohnen gekocht und anschließend durch Einwirkung des Bakteriums Bacillus subtilis ssp. natto fermentiert. Dadurch bildet sich ein Fäden ziehender Schleim um die Bohnen und die Speise bekommt einen starken Geruch. In der traditionellen Zubereitungsart stammen die Bakterien aus Reisstroh, in welches die Bohnen gewickelt werden. Im modernen Herstellungsprozess werden die Bohnen mit Kulturen des Bakteriums beimpft, so dass der Einsatz von Reisstroh nicht notwendig ist. Nattō wird als Beilage zu anderen Gerichten gereicht, als Zutat genutzt und als eigenständige Speise, mit verschiedenen Zutaten gewürzt, verzehrt. Eine gesundheitsfördernde Wirkung wurde für einige der durch die Fermentierung entstehenden Stoffe nachgewiesen.

Gesundheitliche Wirkung

Die gesundheitsfördernde Wirkung von Nattō ist in der japanischen Volksmedizin seit langem bekannt. Während des Bunroku-Kriegs (1592) habe der aus Kumamoto stammende Krieger Kiyomasa Katō seinen Truppen Nattō gegeben, die dadurch im Gegensatz zu anderen japanischen Kriegern weniger unter Infektionskrankheiten und Verdauungsproblemen gelitten haben sollen.[13] Die erste schriftliche Erwähnung der medizinischen Wirkung wird auf das Jahr 1695 datiert: In dem Buch Benchao Shijian (chinesisch 本朝食鑑 / 本朝食鉴, Pinyin bĕncháo shíjiàn, W.-G. Pen chao shih chien, japanisch Honchō Shokkan, Deutsch: Ein Spiegel der Nahrungsmittel dieser Dynastie), das von dem Japaner Hitomi Hitsudai (人見 必大; um 1642–1701) auf Chinesisch geschrieben wurde, schreibt der Autor über Nattō, dass es beruhigend sei und gegen Magenprobleme helfe, einen guten Appetit fördere sowie entgiftend wirke.[14] Weiterhin wurde ihm Wirksamkeit gegen Cholera, Typhus und Ruhr zugesprochen.[6]

Ein wichtiger Bestandteil, auf den die medizinische Wirkung von Nattō zurückzuführen ist, ist das zu den Serinproteasen gehörende Enzym Nattokinase. Dieses zeigt eine starke fibrinolytische (fibrinspaltende) Wirkung.[8][15] Durch das reichlich vorhandene Vitamin K2 wird die Knochenbildung angeregt, zudem wird durch die Bildung der Polyglutaminsäuren die Bindung von Kalzium gefördert. Dipicolinsäure besitzt eine antibakterielle Wirkung gegen Stämme von Escherichia coli und Helicobacter pylori.[6] Durch diese Effekte gilt Nattō als wirksam gegen Thromben,[6] Bluthochdruck,[16] Osteoporose und Magengeschwüre.[6]

Nattokinase ist zudem in der Lage, Amyloide genannte Ablagerungen zu zersetzen, die möglicherweise mit Krankheiten wie der Alzheimerschen Krankheit, der Transmissiblen spongiformen Enzephalopathie und systemischer Amyloidose in Verbindung stehen.[17] Bisher noch nicht identifizierte Inhaltsstoffe des Nattō haben einen einschränkenden Effekt auf die interzellulare Kommunikation bestimmter Zelltypen, was möglicherweise die Bildung von Krebsgeschwüren hemmt.[18] Um diese Wirkungen im menschlichen Körper zu entfalten, müsste Nattokinase allerdings aufgenommen werden, wobei es als Protein größtenteils verdaut wird.

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Stand vom Feb 25, 2022 @ 17:37 … ” → Wp

Synonyme
Natto
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