“Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die dessen Süßkraft erheblich übertreffen. Sie haben keinen oder einen sehr geringen physiologischen Brennwert. Außerdem bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von der Mundflora nicht verstoffwechselt werden. Die Süßkraft der Süßstoffe wird immer auf Saccharose mit der Süßkraft 1 bezogen.
| Name | relative Süßkraft (Saccharose = 1) |
|---|---|
| Acesulfam (E 950) | 130–200 |
| Advantame (E 969) | 20.000–37.000 |
| Aspartam (E 951) | 200 |
| Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) | 350 |
| Cyclamat (E 952) | 30–50 |
| Neohesperidin (E 959) | 400–600 |
| Neotam (E 961) | 7.000–13.000 |
| Saccharin (E 954) | 300–500 |
| Sucralose (E 955) | 600 |
| Steviosid (E 960) | 200–300 |
| Thaumatin (E 957) | 2.000–3.000 |
| Name | relative Süßkraft (Saccharose = 1) |
|---|---|
| Alitam | 2.000–3.000 |
| Brazzein | 500–2.000 |
| Dulcin | 200 |
| Hernandulcin | ca. 1.250 |
| Lugdunam | 220.000–300.000 |
| Monellin | 800–2.000 |
| Pentadin | 500 |
| 5-Nitro-2-propoxyanilin | 3.000–4.000 |
Allgemeines
Voraussetzung für die Wirkung von Süßstoffen ist, dass sie von ihrer chemischen Struktur her in der Lage sind, an die Geschmacksrezeptoren anzudocken. Zahlenangaben über die relative Süßkraft sind Richtwerte und werden auf eine drei- bis vierprozentige Saccharoselösung bezogen. Die Süßkraft 500 besagt, dass eine 500-fach verdünnte Lösung des Süßstoffes die gleiche Süßkraft wie die Saccharoselösung aufweist. Die Süßkraft ist außerdem abhängig von den weiteren Bestandteilen des gesüßten Nahrungsmittels, dessen Temperatur sowie von seinem pH-Wert. Es zeigen sich z. T. Synergismen zwischen verschiedenen Süßstoffen, wie z. B. zwischen Aspartam und Acesulfam, die zu einer noch höheren Süßkraft führen kann. Zur geschmacklichen Verbesserung werden Saccharose-basierte Süßstoffe häufig mit anderen Süßstoffen oder mit Zuckeraustauschstoffen kombiniert. In reiner Form genossen können Süßstoffe z. T. Lakritz-, Menthol- oder Sauergeschmack aufweisen. … ” → WP
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